Les bouchers et les charcutiers

 

Le premier boucher s'est vraisemblablement installé à Larmor entre 1881 et 1883. Il s'agit de Jean-Louis Le Guennec, né à Baden en 1856, fils de boucher. Il a épousé Marie Josephe Popéguen, née à Pont-Scorff en 1843, fille de boucher et veuve de Vincent Le Pustoc, lui aussi boucher. Après leur mariage en 1876 à Lorient, Jean-Louis Le Guennec et Marie Josephe y restent quelques années. Leur fils Joseph nait à Lorient en 1877 et leur fille ainée Marie Louise en 1883 à Larmor.

Jean Louis décède le 28 avril 1891 à seulement 34 ans. Marie Josephe, veuve une seconde fois à 48 ans, continue à tenir la boucherie avec l'aide de son fils Joseph. En 1896, ils ont également une domestique Marianne Capitaine 35 ans.
En 1901, Marie Josephe est toujours la patronne avec son fils Joseph.
En 1902, Joseph Le Guennec épouse Prudence Mollo, native de Riantec. Ils auront trois enfants dont l'ainé André né en 1903 prendra la suite de ses parents. En 1911, ce sont eux qui exploitent la boucherie. Veuf, Joseph se remarie l'année suivante avec Thérèse Le Duigou, native de Gourin. Ils sont toujours présents en 1921, avec l'aide d'André alors âgé de 18 ans.

 

En 1925, Sébastien Glaud, 35 ans, né à Saint-Père-en-Retz (44) a succédé à Joseph Le Guennec. Il est marié à Joséphine Mellerin 31 ans, née à Chauvé (44). Ils ont un apprenti, Joseph Christien 16 ans et une domestique Joséphine Evanno 25 ans.

Le 15 mai, Sébastien Glaud, adresse au préfet une demande de construction d'un abattoir avec tuerie. Il s'agit en fait d'une régularisation car l'abattoir existe déjà et est exploité depuis 4 ans.
Cette tuerie est située en bordure du petit chemin qui relie la plage de Toulhars au village du Ménez (dans la parcelle section H, numéro 1583, appartenant à Jean-Louis Le Guennec).
Les eaux résiduaires, les déchets et résidus sont reçus dans une fosse en ciment avec un couvercle. Le sol est également en ciment avec une pente vers la fosse. Après chaque séance, les résidus et les eaux sont versés dans une tinette recouverte d'un couvercle en tôle et transportés dans un terrain situé derrière le champ de tir de Kercavès. Le contenu de la tinette est vidé dans un trou pratiqué dans le fumier de cheval et arrosé avec de la chaux vive, puis recouvert par plus de 20 cm de fumier après chaque opération.
L'inspecteur départemental du travail estime que l'aménagement serait à modifier, no-tamment en ce qui concerne la ventilation qui est insuffisante et l'évacuation des déchets.
L'enquête administrative effectuée le 26 juillet ne donne lieu à aucune déclaration.

Le 19 septembre, le préfet autorise "la construction" de la tuerie d'animaux sous réserve de se conformer aux conditions de l'arrêté type.

Déjà en 1904, le conseil municipal de Plœmeur s'était penché sur la question des tueries. En effet, depuis 1895, il reçoit des protestations et des réclamations de toutes natures. Les tueries sont ouvertes et exploitées dans le centre même des agglomérations au bourg de Plœmeur et à Larmor, au mépris des stipulations de l'arrêté préfectoral du 17 février 1894 ordonnant :
- que l'abattage des animaux ne pouvait se faire en public, mais dans un atelier fermé ;
- que la tuerie serait pavée de pierres dures rejointoyées au mortier hydraulique avec une pente et une rigole dirigeant les liquides dans une citerne étanche sans qu'il puisse s'en écouler sur la voie publique ;
- qu'après chaque abattage la tuerie serait lavée et les issues mélangées à la chaux vive pour être converties en engrais si elles ne sont autrement utilisées par l'industrie ;
- qu'un anneau en fer serait scellé dans une pierre solidement fixée dans le sol pour y attacher les animaux au moment de l'abattage.
Un arrêté municipal du 14 mai 1893 précisait même qu'aucune tuerie ne serait établie dans la commune sans enquête préalable et à moins de 200 mètres de toute agglomération.
Les bouchers ont tenu toutes ces dispositions pour lettre morte.
Considérant qu'il y a lieu de mettre fin à la résistance et au mauvais vouloir des bouchers, le conseil émet le vœu que le conseil d'hygiène de l'arrondissement de Lorient soit saisi pour visiter les tueries et boucheries et indiquer les mesures sanitaires et de police à prendre et les fermetures à exiger si nécessaire.

Ce n'est qu'en 1925 que tous les bouchers et charcutiers de la commune sont conduits à régulariser leur situation, en demandant l'autorisation d'exploiter leur tuerie en application de la loi du 19 décembre 1917 relative aux établissements dangereux, insalubres ou incommodes.

Le 14 septembre 1926 une vingtaine d'habitants du Ménez et de Toulhars adressent une pétition au maire, demandant l'éloignement de l'abattoir qui selon eux ne serait pas conforme aux prescriptions sanitaires.
C'est un ignoble dépôt de fumier et d'eau corrompus qui peuvent contaminer les sources et fontaines avoisinantes. Cette année, en raison de la chaleur, nous subissons les odeurs puantes qui se dégagent de ces lieux, puis les mouches et les moustiques qui se répandent dans le voisinage constituent un véritable danger.
Ils se plaignent également des beuglements des animaux destinés à la boucherie et des aboiements des chiens, constamment attachés, qui troublent leur repos la nuit.
En réalité, cet établissement est trop près des agglomérations actuelles, appelées à se développer de plus en plus vers cet endroit.

A la demande du maire, le vétérinaire inspecteur des boucheries, effectue la visite de la tuerie de monsieur Glaud. Ce local est d'une tenue sordide. Les peaux salées y sont conservées nombreuses. Le sol, les murs sont souillés de sang coagulé. Les barriques devant recevoir le sang, les intestins, les déchets, les eaux de lavage n'existent pas. Ces déchets sont déposés sur du fumier de cheval formant un dépôt volumineux de 10 m3 environ. Le puits sordide est incapable de donner de l'eau pour les lavages. Dans une cuve contenant une eau croupissante, j'ai constaté la présence d'un cadavre de chien.
Il conseille au maire de demander d'urgence la visite de l'inspecteur des établissements dangereux insalubres.

Deux semaines plus tard, le 1er octobre, monsieur Le Hen, inspecteur des établissements classés, est beaucoup moins critique.
Les inconvénients dont se plaignent les voisins proviennent plutôt de l'écurie et du fumier déposé à proximité que de l'abattoir proprement dit, lequel n'est certainement pas d'une tenue irréprochable, mais il ne mérite pas des plaintes aussi sévères.
Je ne comprends pas pourquoi les plaignants qui habitent Larmor depuis plusieurs années n'ont pas protesté au cours de l'enquête de commodo et incommodo qui a été faite dans le courant de l'été dernier.
J'ai invité monsieur Glaud à combler la citerne signalée comme dégageant des odeurs et à remettre en état de propreté les murs et le sol. Et il conclut : il n'est pas possible de supprimer ou déplacer un établissement classé régulièrement autorisé.

 

Le 6 novembre 1927, le conseil fixe le droit de visite et de poinçonnage tant pour les viandes abattues dans la commune qu'en dehors :
                                3 ct/kg pour les viandes foraines ;
                                9 F par tête pour les bœufs et les taureaux ;
                                6 F pour les vaches ;
                                1,875 F pour les veaux ;
                                3,60 F pour les porcs, etc.
M. Moret, vétérinaire à Lorient, est nommé vétérinaire de la commune.

 

En 1935, André Le Guennec qui a repris la boucherie de ses parents, exploitée un temps par Sébastien Glaud, demande à transférer l'autorisation reçue par ce dernier pour sa tuerie, sur son nom.
André Le Guennec est né en 1903 à Larmor. Il a épousé Madeleine David en 1925. Ensemble, ils exploitent la boucherie située place Notre-Dame. En 1939, ils obtiennent l'autorisation de construire un immeuble neuf en remplacement de celui existant.
Leur fils André leur succède dans les années cinquante.

 

Depuis 1913, Jean Even tient une charcuterie sur la place de l'église, parcelle numéro 1541 section H, appartenant à Jean-Louis Béguin.
Jean Louis Even, né à Guidel en 1887, est marié à Marie Anne Gueguen née en 1879 à Plœmeur.
En 1921, lors du recensement, Marie Anne est alors débitante.

Le 13 octobre 1925, Jean Even sollicite du préfet l'autorisation de continuer à exploiter sa tuerie d'animaux. Elle consiste en une courette fermée d'environ 32 m², cimentée avec écoulement central pour le lavage et les eaux pluviales.

L'enquête commodo et incommodo effectuée le 16 novembre ne fait l'objet d'aucune observation.
Mais l'inspecteur des établissements classés refuse de donner un avis favorable tant que monsieur Even n'aura pas proposé d'établir une tuerie parfaitement close exclusivement affectée à cet usage.
Il est inadmissible que des cabinets d'aisance puissent exister dans un établissement de cette nature. La cour que M. Even propose comme abattoir sert d'urinoir aux consommateurs du café.
Le sol devra être aménagé avec une pente convenable pour l'écoulement du sang et des eaux de lavage dans une petite fosse étanche. En aucun cas, l'écoulement des eaux résiduaires ne pourra se faire sur la place.

Le 15 janvier 1926, Jean Even s'engage à réaliser les travaux demandés. Il construit à l'intérieur de la cour un petit appentis en briques de 4 m sur 1,50 m servant uniquement d'abattoir. Le 23 août, le préfet délivre l'autorisation demandée.

Jean Even décède le 3 novembre 1937. Son fils Gaston, né en 1913 à Larmor, continue le commerce familial.

 

Le 14 octobre 1925, Jean-Louis Penverne fait une demande d'installation d'une tuerie.
Jean-Louis Penverne, né en 1884 à Keryado est marié à Clarisse Joséphine Diard, native de Caudan. Ce couple apparait à Larmor pour la première fois sur le recensement de 1921

La tuerie qu'il envisage d'ouvrir est située sur un terrain lui appartenant entre le bourg et la plage de Port-Maria, section H, numéros 1503 et 1505. Il s'agit en fait d'un jeu de boules situé entre sa maison et l'immeuble occupé par la mairie. L'établissement est peu important puisqu'il n'y sera sacrifié qu'un porc toutes les deux ou trois semaines. Le sol sera cimenté, les murs crépis et blanchis à la chaux. La fonte des suifs et graisses se fera dans un récipient posé sur un foyer intérieur et aménagé pour évacuer les mauvaises odeurs par une cheminée pour ne pas incommoder les voisins. Les eaux de lavages seront recueilles dans un puisard étanche et évacuée régulièrement.

L'enquête commodo et incommodo réalisée le 16 novembre par Théophile Scanvic, commissaire enquêteur, ne donne lieu à aucune déclaration. Le 1er mai 1926, le préfet autorise la construction de la tuerie d'animaux.

 

 

En 1937 apparait un second boucher, Robert Hervé, installé rue de la Mairie, future rue des Quatre Frères Leroy Quéret.
Le 18 novembre monsieur Hervé informe le préfet de son intention d'établir une tuerie particulière sur la parcelle 1463, section G. Cette pièce de terre est située en pleine nature en bordure du Ter. La tuerie consistera en un bâtiment neuf entièrement adapté aux contraintes de la législation en vigueur.
Le 24 décembre, le préfet accuse réception de la demande et rappelle les dispositions auxquelles il doit se conformer.
Il est toujours présent en 1966.

 

Après la guerre, Jean Le Coustumer, fabricant d'andouilles, ouvre une charcuterie qu'il tiendra une dizaine d'années.

 

Bouchers, charcutiers et boulangers au fil du temps