Technique de la presse

Deux procédés existent pour la mise en sel de la sardine après le lavage à la mer et avant le pressage :

- Le salage "en pile": on entasse le poisson en couches alternatives de poisson et de sel avant de le laver à l'eau de mer en l'enfilant sur des baguettes.

- Le salage "en manestan" qui consiste en un saumurage en barrique plus poussé, permettant une meilleure conservation du poisson préalablement lavé.

Le pressage consiste à exprimer l'huile du poisson préalablement salé en le comprimant dans un baril au moyen d'une "barre de presse" fichée à une extrémité dans un trou du mur et faisant levier sur un "faux fond" placé au-dessus du baril de sardines, grâce à un contrepoids fixé à l'autre extrémité. Cette préparation présente le double avantage d'assurer une plus longue conservation et un conditionnement plus pratique.

Une fois égouttée et séchée, la sardine est disposée dans un second baril, percé à la base pour permettre l'écoulement de l'huile, de la saumure qui s'exprime sous le poids de la barre de presse. On comble plusieurs fois le vide que la pression à produit dans la barrique et il faut dix à douze jours pour presser un baril de quatre à cinq mille sardines.

L'huile extraite sert à l'éclairage, au radoub des chaloupes ou au traitement des cuirs.
La sardine pressée est ensuite transportée par des caboteurs vers les régions de consommation.

Encyclopédie de Diderot et d'Alembert